Koreanisches Kimchi

Bei einem Fermentierworkshop mit dem Düsseldorfer Fermentierprofi Michael Bonke haben wir koreanisches Kimchi probieren dürfen. Kimchi ist quasi die koreanische Version des Sauerkrauts, wie in vielen asiatischen Gerichten üblich, enthält es allerdings eine ordentliche Portion Schärfe. Das schmeckt zugegeben nicht allen. Wenn Sie aber ein Fan von Schärfe und kräftigen Geschmäckern sind, werden Sie Kimchi lieben. Und im Gegensatz zu Sauerkraut & Co lässt es sich bereits nach einer Woche genießen – warm oder kalt. Traditionelles Kimchi enthält oft Fischsauce, Michaels Bonkes Version des Kimchi á la Changmin enthält aber keine, denn so ist es auch für Vegetarier:innen geeignet.

• 2 große Chinakohl
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Rettich ca. 15 cm lang
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• Ingwer ca. 5 x 5 cm
• 1 Knolle Knoblauch
• Salz, Paprikapulver und Chilipulver

• Das Ende des Chinakohl (Strunk) abschneiden, dann den Kohl längs vierteln und in Streifen schneiden.
• Einen Teil vom Kohl in eine Schüssel legen, dann etwas Salz darauf streuen. Dies wiederholen, bis der ganze Kohl in der Schüssel ist. Am Ende nochmals salzen und die Schüssel mit einem handtuch abdecken. 6 bis 7 Stunden stehen lassen, also am besten über Nacht.
• Lauchzwiebeln waschen, schräg in 5 cm lange Streifen schneiden – verwenden Sie am besten nur den weißen Teil der Frühlingszwiebeln, da der grüne Teil nach längerem fermentieren schnell unansehnlich wird.  Die Zwiebeln putzen, waschen, halbieren und quer in dicke Streifen schneiden. Ingwer fein hacken. Knoblauch putzen und zerdrücken. Diese Zutaten vermischen.
• Den gezogenen Chinakohl prüfen, wenn er noch zu hart ist, eine weitere Stunde stehen lassen. Wenn er kleiner und etwas durchsichtiger geworden ist, mit kaltem (!) Wasser dreimal durchwaschen und portionsweise ausdrücken, damit das Wasser abtropft. Dazu können Sie auch ein feines Sieb verwenden.
• Den Kohl und die anderen, vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben. Dann mit Salz, Paprika und Chili abschmecken. Kräftig vermischen.
• Kimchi in eine verschließbare Schüssel geben. Dabei stark drücken, damit keine Luft reinkommt. 3 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Im Kühlschrank bleibt Kimchi sehr lange frisch.
• Tipp: Falls Sie keinen Rettich mögen, können Sie ihn weglassen. Gut geeignet für das Kimchi sind große Bügelgläser. In diese können Sie es auch schichten und zum Schluss alles nochmals kräftig zusammendrücken.