Dieses cremige, vegane Curry mit Hokkaido-Kürbis, Spinat, Kichererbsen und
Cashewkernen ist einfach zuzubereiten und schmeckt himmlisch.

Tipp

Der Ofenkürbis ist eine wunderbare Beilage zu Couscous, Bulgur, Reis und Nudeln, aber auch zu gebratener Hähnchenbrust und schmeckt zu einem frischen Salat oder gerösteten Ciabatta-Scheiben.

Zutaten

• 250 g Reis
• 600 g Hokkaido-Kürbis (gewürfelt)
• 100 g rote oder gelbe Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer
• 150 g Spinat
• 1 Dose / Glas Kichererbsen (400 ml)
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 Limette oder Zitrone
• 4 EL Cashewkerne oder Erdnusskerne
• 1 EL Woköl
• Salz, Pfeffer, Chilipulver nach Belieben

Zubereitung

1. Den Reis nach Packungsangabe kochen.
2. In der Zwischenzeit Kürbis waschen, vierteln, entker-
   nen und mit Schale in mundgerechte Würfel schnei-
   den. Zwiebel würfeln und mit den Kürbiswürfeln in
   einem Wok oder einer großen Pfanne in Öl für 3 Mi-
   nuten anbraten.
3. Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken, mit dem
   Curry hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten mit-
   braten, die Kokosmilch dazugeben und für 10 Minu-
   ten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
4. Spinat waschen, abtropfen, etwas kleiner schneiden
   und zusammen mit den abgetropften Kichererbsen
   hinzufügen und unterrühren. Weitere 5 Minuten kö-
   cheln lassen.
5. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und dem Saft einer Li-
   mette oder einer Zitrone abschmecken.
6. Das Curry mit Reis servieren, die Cashewkerne als
   Topping darübergeben.